LES LÉGUMINEUSES DANS LA CUISINE CRÉOLE

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09 février 2022

Ces fabuleuses légumineuses qui nous accompagnent avec les céréales depuis la naissance de l'agriculture, sont aussi appelées par les botanistes Fabacées. Elles sont une famille de plante comprenant plus de 19 500 espèces.

Après les orchidées et les Astéracées, c'est la plus grande famille du règne végétale. Avec les graminées (céréales) (maïs, blé, riz,...) les légumineuses sont les plantes les plus importantes d'un point de vue économique. Ces deux familles sont liées à l'évolution humaine depuis des millénaires. Ainsi de nombreuses légumineuses sont des aliments de base pour l'homme comme le soja, les haricots, pois, pois chiches, lentilles, fèves, etc.

Le principal avantage à consommer des légumineuses réside dans le fait qu'elles contiennent 17 à 27% de protéine végétale et que du coup elles sont capable de remplacer un bon steak de bœuf ! Idéal pour les néo-végétariens conscients des dégâts environnementaux causés par l'élevage intensif et la surconsommation de viande.

Les légumineuses sont également pauvres en calorie et prennent donc de plus en plus de place dans les régimes amincissants.

Quel est donc le secret des légumineuses?

Comment font elles pour contenir autant de protéine que la viande?

Notre besoin en protéine vient du fait qu'il s'agit de la seule source nous permettant de récupérer de l'azote dont nous sommes tous composés à hauteur de 3%.

Cet azote nous permet de produire nos propres protéines (ADN, ARN, ATP) essentielles à notre fonctionnement.

Les légumineuses ont en effet une astuce qui leur permet d'être les championnes de l'azote. En fait une bactérie présente dans la plupart des sols (le rhizobium) lui file un coup de main. Elle vient se fixer sur les racines de la plante, dans des petites boules appelées nodosités ou nodules, d'où elle puise l'azote présent dans l'air atmosphérique présent dans le sol (et oui il y a de l'air dans le sol!) pour le rendre ensuite disponible à la plante hôte. En échange cette dernière rend disponible du carbone issue de la photosynthèse pour la bactérie. Une symbiose très pratique, que l'agriculture tente de mettre à profit en associant des cultures aux légumineuses herbacées, arbustives et arborées.

À La Réunion, il existe deux cas historiques d'association entre une légumineuse et une culture.

La première est le Bois noir (Albizia Lebeck) associé au café en culture couloir, qui permettait d'offrir ombre et azote aux plants de café. La seconde est l'Acacia Mearnsii (Acacia noir) cultivé en rotation derrière le géranium rosat, afin de régénérer le sol en azote.

Certaines légumineuses comme le trèfle blanc ou la luzerne sont semées comme engrais vert et fauchées avant floraison afin qu'elles restituent l'azote au sol avant d'y installer une culture.

Bienfaitrices pour le sol et pour notre alimentation, les légumineuses sont bien représentées au sein de nos fameux "légumes lontan": pois carré, pois antaque, pois d'angole (ambrevate), Niébé (voème), haricot sang bœuf, noir, coco rose, etc.

D'autres légumineuses plus insoupçonnées mais bien présentes autour de nous, nous rappellent que toute gousse n'est pas bonne à consommer.

La Cascavelle rouge, par exemple, dont les graines rouges sont utilisées à l'intérieur des Kayambs, et qui contiennent de l'abrine, poison proche de la ricine, est l'une des plantes les plus dangereuses au monde.

Ne vous amusez pas non plus à manger les graines du Flamboyant ; en revanche la chair entourant celles du Tamarin de l'Inde (Pithecellobium Dulce) est sucrée, tout comme celle acidulée du célèbre Tamarin (Tamarindus Indica).

Les légumineuses sont omniprésentes dans nos vies et son association bénéfique avec la céréale se retrouve comme socle dans notre art culinaire traditionnel créole au sein du triptyque riz, grain, cari.

A nou créole...on avait déjà tout compris! ;)

Rendez vous sur le Zarlor immersion à Aurère pour découvrir les grains traditionnels de Mafate.

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